Galantine von der Pute mit pochierter Hühner-Unterkeule an würzigem Geflügelfond auf persischem Juwelenreis
Zutaten für eine Portion:
160 g Putenbrust (Tranche)
1 stk Hühner – Unterkeule
1 stk Hühner – Oberkeule
100 ml Schlagobers
50 g Karotte – 50% in feine Streifen – 50% in feine Würfel
50 g gelbe Rübe – 50% in feine Streifen – 50% in feine Würfel
50 g Basmatireis
2 g Mandelblätter
1 stk Kirschparadeiser – in 4tel
20 g Junglauch – in feine Ringe
Pfeffer / Salz / 1stk grüner Kardamom / 2 stk Gewürznelke / Messerspitze Cumin (Kreuzkümmel) / Rosa Beeren (Rosa Pfeffer) /
Für den Gewürzfond
500 ml Wasser
3 stk Wacholderbeere
1 stk Lorbeerblatt
5 stk Pfefferkörner schwarz
Schalen des Wurzelgemüses, sowie etwas Salz & Cumin; Unterkeule mit einlegen; und auf kleiner Hitze langsam zum Sieden bringen.
Basmatireis
Separates Wasser zum Kochen bringen_; Kardamom und Salz sowie die Hälfte des Cumin & die Gewürznelken hinzufügen und den Reis weichkochen lassen; abseihen und die Knospe sowie die Nelken entfernen.
Farce: Aus der rohen, enthäuteten und von Knochen freien Oberkeule stellen sie mit dem Obers, Salz und Pfeffer im Cutter eine Farce (fein pürierte Fleischpaste) her.
Galantine:
Putenbrust mit dem Plattiereisen (Fleischhammer) vorsichtig gleichmäßig dünn klopfen; mit etwas Salz bestreuen.
Die Farce wird nun dünn und gleichmäßig aufgetragen und das in feine Streifen geschnittene Wurzelwerk im unteren drittel parallel zur Putenbrust gelegt.
Alles zu einer kompakten Rolle rollen und mittels eines Bindfadens bridieren (binden).
Nun alles in den siedenden Gewürzfond legen und je nach Stärke 12-20 min. pochieren.
Galantine aus dem Gewürzfond nehmen und entbinden (Bindfaden entfernen)
In Scheiben schneiden und auf den Reis in einem Ring anrichten.
Profi – Tipps:
Kräuter immer kurz vorm Anrichten hinzufügen;
Bei der Herstellung der Farcen können Sie auch ein paar Eiswürfel hinzufügen, dadurch verhindern Sie ein Ausflocken des Obers durch die ständige Bewegung der Farce (! Wärmeentwicklung).
Der Profi: Mario Schermann
Großküchenleitung, Haus der Barmherzigkeit – Sana Catering GmbH
Executive Chef / Küchendirektor, Parkhotel Schönbrunn & Hotel Maximilian (ATH)
Sous Chef, WEIN & CO, Jasomirgottstraße
Diplomierter Hygienemanager
Diplomierter diätetisch geschulter Koch
Diplomierter Küchenmeister
Lehrlingsausbilder