Rindssuppe mit Einlagen
Zutaten für 1,5 lt Suppe:
800g Rindsknochen
400g Rindfleisch
200g Wurzelgemüse
1Stk Zwiebel - gebräunt mit Schale
Bouquet garni, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt
Zubereitung
Rindsknochen blanchieren, kalt abschwemmen und mit kaltem Wasser wieder zustellen.
Dann aufkochen lassen, abschöpfen (degraissieren).
Rindfleisch, Wurzelgemüse, Zwiebel und Gewürze beigeben.
Danach ca. 2-3 Stunden langsam kochen lassen.
Fleisch ausstechen, Suppe abseihen, abschmecken und mit passender Einlage und Schnittlauch anrichten.
Grießnockerl
Zutaten für ca. 12 Stück
1Stk Ei zB 5 dag
Gleichschwer Butter zB 5 dag
Doppelt Grieß zB 10 dag
Salz, Muskat
Biskuitschöberl
Zutaten für 6 Personen
2Stk Eiklar
2Stk Eidotter
60g Mehl glatt
Salz
Eiklar zu Schnee schlagen – Eidotter unterheben, Mehl und Salz vorsichtig einmengen.
Masse fingerdick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backrohr braun backen. Vom Blech nehmen, Biskuit wenden und Backpapier abziehen. Erkaltet in Karos schneiden – unmittelbar vor dem Servieren in die Suppe geben.
Backrohrtemperatur:220°C, Backdauer: ca. 8-10 Minuten
Parmesanschöberl: Schöberlmasse mit 15g geriebenen Parmesan
Kräuterschöberl: Schöberlmasse mit frischen gehackten Kräutern
Schinkenschöberl Schöberlmasse mit 40g fein gewürfelten Schinken
Frittaten
125ml Milch
60g Mehl
1Stk Ei
Salz
Alle Zutaten glatt rühren und in der Pfanne dünn ausbacken – überkühlt in feine Streifen schneiden.
Profi Tipps
Suppe nur langsam köcheln – wird sonst trüb
Rindsknochen immer blanchieren - besserer Geschmack
Niemals zugedeckt kochen
Erst am Schluss salzen – mitgekochtes Fleisch wird rot
Alle Werkzeuge zum Schneeschlagen ordentlich entfetten – Schnee wird sonst nix
Bei Grießnockerl: Immer Butter gleichschwere Masse wie Eier und doppelte Masse an Grieß.
Der Profi
Daniel Thür
Alter: 30
Kochlehrer an der HTS St. Pölten
Stationen: verschiedene Funktionen inkl. Sous Chef in Lillesand (Norwegen), Hanger 7 und Bärenwirt (Hermagor).