Zutaten
2 EL Olivenöl
1 Stk. Knoblauchzehe (geschält & halbiert)
1/4 Zwiebel weiß
60 g Risotto (ungekocht)
20 ml Weißwein
200 ml Spargelfond
1 Stiel Thymian
20 g Parmesan (gerieben)
2 Stk grüner Spargel (Spitzen separat; 1-2cm vom Austrieb abschneiden und zum Spargelfond-Wasser geben)
10 g Butter
1 Prise Kristallzucker
Zubereitung
Zwiebel brunoise (fein würfelig) schneiden
Olivenöl im Topf erhitzen und Zwiebeln mit Risotto glacieren (ohne Farbgebung anschwitzen).
Knoblauch und fein gehackter Thymian hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
Ein Drittel des Spargelfonds aufgießen und unter ständigem Rühren den Fond einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
Die Stängel des grünen Spargels (ohne Spitzen) in feine Ringe schneiden und kurz vor Ende, nach dem dritten Aufguss, des Fonds beifügen. Nun Parmesan hinzufügen.
Die Spargelspitzen in Englischwasser (Salzwasser) kurz blanchieren (kurzzeitig überbrühen) und in kaltem Wasser abschrecken. Mit Butter, etwas Salz, Pfeffer und Zucker wieder erhitzen.
Spargelfonds
250 ml Wasser
1 Prise Salz
1 stk gelbe Rübe (Schale)
1 stk Karotte (Schale)
2-3 stk grüner Spargel
40 g Knollensellerie
3 stk Pfefferkörner schw. ganz
2 stk Wacholderbeeren
Sämtliche Gemüsesorten waschen, die Karotte/gelbe Rübe/Knollensellerie schälen, in kaltem Wasser mit Gewürzen zum Köcheln bringen. Die abgeschnittenen unteren Enden der Spargel dem Fond beigeben, mit Salz leicht würzen und ca. 20 min köcheln lassen.
Frühlings-Rohkostsalat
1 Stk Karotte (vom Spargelfond)
1 Stk gelbe Rübe (vom Spargelfond)
1 Stk grüner Spargel
1 EL Olivenöl
½ Stk Zitrone (Saft & Abrieb)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer gemahlen (Mühle)
10 g Petersilie (gehackt)
1 Stk Fenchelgrün
Die geschälte Karotte & gelbe Rübe in feine Streifen schneiden und den Spargel mit einem Sparschäler in feine Blätter hobeln. Das Gemüse mit den restlichen Zutaten vermengen. Das Fenchelgrün für die Garnitur bereitstellen.
Sesam-Paprika-Chili-Hippe
1 Stk Eiweiß
50 g Butter (flüssig)
50 g Staubzucker
50 g Mehl (glatt)
1 Prise Salz
2 g Paprikapulver
¼ Chili (in flüssige Butter gemixt)
2 g Sesam (schwarz oder weiß)
Alle Zutaten zu einer glatten, homogenen Masse verarbeiten und dünn auf Backpapier auftragen. Bei +200° Heißluft ca. 5-7 Min. backen. Heiß individuell Formen und auskühlen lassen.
Erdbeeren
2 stk. weiße oder (normale) Erdbeeren
Die Erdbeere von der Spitze bis zum Grün in feine gleichmäßige Scheiben schneiden
Ente
50 g Geräucherte Barbarie-Entenbrust (optional)
In ca. 0,5 cm feine Würfel schneiden
Profitipps
Wenn Sie weißen Spargel schälen, sollten Sie darauf achten, dass der Spargel horizontal auf einer Unterlage liegt, um mit dem Sparschäler den Spargel nicht abzubrechen.
Sollten Sie weißen Spargel kochen wollen, achten Sie darauf, dass dieser in einem Milchfond gegart wird, um Bitterstoffe zu reduzieren.
Grünen Spargel wie in unserem Gericht eben, immer kurz vor Fertigstellung des Gerichts hinzufügen, da bei längerer Kochzeit der Spargel braun wird und verkocht.
Spargel zählt zu den Feingemüse-Arten – daher ist bei der Lagerung bei weißem Spargel darauf zu achten, dass dieser immer mit einem befeuchteten Tuch bedeckt ist.
Grundsätzlich wird Spargel 1x im Jahr in Österreich frisch geerntet. Er enthält nicht nur 90% Wasseranteil, sondern auch ätherische Öle, Mineralstoffe wie Phosphat, Eisen, Calcium, Vitamin A & C.
Zu den bekanntesten Arten zählen:
Österreichischer Spargel / Weißer Spargel (Früh) / Weiß-Violetter Spargel (Später) / Grüner Spargel / Bruchspargel / Wildspargel
Der Profi
Mario Schermann
Großküchenleitung, Haus der Barmherzigkeit – Sana Catering GmbH
Executive Chef / Küchendirektor, Parkhotel Schönbrunn & Hotel Maximilian (ATH)
Sous Chef, WEIN & CO, Jasomirgottstraße
Diplomierter Hygienemanager
Diplomierter diätetisch geschulter Koch
Diplomierter Küchenmeister
Lehrlingsausbilder
