Hirschbraten

Zutaten für vier Portionen

600 g   HirschschulterSalz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren

40 g     Öl

60 g     Selchspeck

120 g   Mirepoix (Röstgemüse)

2          Zwiebel

1/4 l     Rotwein

0,4 l     Wildfond oder Knochensuppe

1/4 l     Sauerrahm,

40g      Mehl, (für einen halben Liter Sauce) Preiselbeeren, Senf

Fleisch parieren (von Sehnen und Haut befreien) – bridieren (binden), mit Salz und Pfeffer würzen.

In heißem Fett scharf anbraten.

Selchspeck, Mirepoix, dann geschnittene Zwiebel zugeben und mitrösten - mit Rotwein ablöschen.

Mit Wildfond oder Suppe aufgießen - mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Thymian würzen.

Zugedeckt weich dünsten - Fleisch ausstechen – Sauerrahm, Mehl, Senf, Preiselbeeren mit etwas Wasser glattrühren, die Sauce damit leicht binden, 2 Minuten köcheln lassen.

Sauce passieren, Fleisch wieder einlegen und ziehen lassen – abschmecken, wenn nötig mit einer Prise Salz.

Zutaten

200g                Knödelbrot

20g                  Butter

200ml             Milch

2Stk                Eier

Salz, Muskat

Knödelbrot mit warmer Milch und Ei übergießen, flüssige Butter beigeben, mit Salz und Muskat würzen, rasten lassen – in Folie einwickeln und kochen.

320g                Broccoli

Blanchieren, in Butter schwenken und mit gerösteten Mandelblättchen vollenden. Salzen

Horst Gleiss

Aus St. Leonhard am Forst

Kochlehrer an der HTS St. Pölten

Davor in diversen Haubenlokale in Bad Ischl, Wels, usw.

Tipps

Das Fleisch am Vortag über Nacht in Rotwein mit Wurzelgemüse, Wacholder, Thymian und Lorbeereinlegen. Am nächsten Tag ausnehmen, abtupfen und verwenden.

Für die Knödel: Knödelbrot würzen - in warmer Milch die Butter zergehen lassen – Dotter einrühren, mit dem Knödelbrot vermischen.

Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben - in Folie einwickeln und kochen.