Zutaten:
4Stk Maishendelbrust mit Flügel
Gnocchi
80g Wurzelgemüse
200g mehlige Erdäpfel gekocht
30g Zwiebel
80g Mehl griffig
10g Tomatenmark
15g Grieß
Rotwein, Salz, Öl, Thymian, Pfeffer, Knoblauch
1Stk Dotter
15g Mehl glatt
10g Butter
1Stk Zucchini
1Stk Melanzani
1Stk Paprika gelb
Getrocknete Tomaten
Zubereitung:
Gnocchi
Erdäpfel schälen pressen und rasch mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. 20 Minuten rasten lassen
Kleine Knödel ausformen und entweder über ein Gnocchibrett rollen oder mit einer Gabel leicht eindrücken – im stark gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen lassen.
Die Hühnerbrust
Das Fleisch vom Flügel lösen und das Innenfilet entfernen – die Hühnerbrust mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten und im Backrohr bei 125°C ca. 20 Minuten fertig garen.
In der Pfanne das fein geschnitten Hühnerfleisch (Flügel und Innenfilet) langsam anrösten zuerst das würfelig geschnittene Gemüse und etwas später die Zwiebel beigeben und mitrösten.
Tomatenmark zugeben und so lange rösten bis die rote Farbe verschwindet – mit dem Mehl stauben und mit etwas Rotwein ablöschen.
Den Bratenrückstand lösen und mit etwas Wasser aufgießen – Thymian und Knoblauch zugeben und mindestens 10 Minuten köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen – abschmecken und mit kalter Butter montieren.
Melanzani und Zucchini in Scheiben schneiden - -den Paprika eventuell schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Rauten schneiden.
Eine Pfanne (keine Beschichtete) heiß werden lassen Salz einstreuen und das geschnittene Gemüse einlegen und auf beiden Seiten braun anbraten - -mit etwas Öl oder Pesto marinieren.
Gnocci in einer Pfanne mit etwas Pesto und getrockneten Tomaten schwenken und alles anrichten.
Der Profi
David Sandler
40 Jahre
Kochlehrer an der HTS St. Pölten
Ehemaliger Küchenchef (u.a. Seminarzentrum Schwaighof, Villa Masianco) und Demi-Chef Gardemanger (u.a. Ischgl. Oberlech)